原标题：制作月饼时选择什么样的面粉好？_摩西食品

一、面筋含量对制作月饼的影响

面粉中的蛋白质和面筋含量是面粉食用质量的重要指标，其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于制造某食品的适应性。制作月饼专用粉的蛋白质和湿面面筋含量一般需要9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的范围。月饼生产中，当面粉的面筋含量低于21.0%时，会造成面团强度太弱，容易出现面团粘稠、成型困难、完成月饼易碎等问题。

小麦品种普遍面筋质量差，高蛋白含量小麦的面筋力不强，但低蛋白质含量小麦的面筋力往往存在面筋不弱的现象。蛋白质含量和面筋含量高低，评价面粉的食用质量表征能力下降。

二、制作月饼用面粉

现代月饼的特点是具有图案，材料中油和糖量高，不吸水，膨胀形成面筋。操作中面团要有结合力，不粘，成型的月饼花纹图案要清晰，不能收缩和变形。因此，制作月饼的面粉好选择面筋弹性中等、延展性好、面筋含量低的面粉。

一般来说，湿面筋含量好在21%~28%之间。面筋含量高，面筋强，生产的月饼就会变硬变形，起泡。面筋含量太低，肌肉力量弱的话，月饼会裂开，很容易破碎。

三、面粉粒度对制作月饼的影响

面粉的粒度影响面粉的吸收率。颗粒粗的面粉和水的接触面小，水分的渗透速度降低。研磨细粉，比表面积大，吸收率自然高。制作月饼用面粉的粒度要求和饼干差不多。

不同种类的月饼对面粉厚度的要求不同。单月病一般都要通过0m体，面粉颗粒大的话，做面团的时候会慢慢吸收水，影响面团时间，面团温度升高的话，做出来的月饼会有粘性现象。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)如果面粉颗粒性太小，月饼在烘烤时会向上膨胀，从而影响月饼的形状。面粉颗粒要尽可能细，好能全部通过125m体。这样生产的月饼表面光滑，不粗糙。

面粉中破损的淀粉与面粉的粒度有关，面粉粒度越小，破损的淀粉就越多，面粉的吸收量增加，面团就越软。但是面粉粒度大，破损的淀粉量太少，吸收量小，面团坚硬，面包皮不脆。因此，制作月饼过程中对面粉的粒度也有严格的要求。

四、面粉中灰分和白度对制作月饼的影响

灰分是面粉加工精度的重要指标。过去，面粉的标准是以面粉的灰分含量高低为基础制成的，现在，面粉灰分的高低决定了面粉的价格。月饼制造商对面粉中灰分含量的要求越来越严格。灰分高，说明面粉加工精度低，粉红色差，含有大量星星，月饼结构粗糙，颜色深，口感差。面粉的灰分低则相反。要生产颜色浅的月饼，好使用灰分低、面筋少的面粉。考虑到经济效益，灰分越低，越有利于制作月饼和月饼质量的保证。白度与面粉中类胡萝卜素和面筋含量有关，面筋与面粉的加工精度有关。胡萝卜素等色素可以通过添加漂白剂进行改良，这是生产浅色月饼所必需的，这种月饼有比较理想的颜色。

五、降落数值对制作月饼面粉选择的重要性

着陆数值是衡量面粉中a-淀粉酶含量高低的指标。着陆数值高表明面粉中a-淀粉酶含量低。着陆数值低，说明面粉中A淀粉酶含量高。特别是用发芽小麦磨成的面粉中含有大量的A淀粉酶，揉面的话A-DIASTATER剂会分解淀粉分子，产生明胶和麦芽糖。

着陆数值过低的面粉不适合制作浅色月饼。这种面粉中a-淀粉酶含量高，酶对淀粉起作用，产生大量麦芽糖，因为烘烤时Melad反应和焦糖化作用强烈，产生了大量棕色物质，使月饼颜色加深。同时，由于小麦的发芽，影响谷蛋白的质量和数量，减少谷蛋白，使谷蛋白变弱而制成的月饼出现裂纹，极易破碎。返回搜狐，查看更多

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